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中国 | 北京 | 2004-04-12 11:20:08.0

相传清康熙八年（公元1669年）安徽举人王致和进京赶考，屡试不中，为谋生路，在京城做起豆腐生意。   　　一次，豆腐没卖完，时至盛夏，便切成小块，配上花椒等佐料腌上。到秋后打开缸盖，豆腐变成豆青色，臭气扑鼻，一尝却别有风味，送邻居尝后无不称奇，一时名扬京城。后传入宫中，倍受慈禧赞赏，御赐名“青方”，成为青宫御膳。　　 　　王致和臭豆腐是以优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前发酵、腌制、后发酵 等多道工序制成。其中腌制是关键，撒盐和作料的多少将直接影响臭豆腐的质量。盐多了，豆腐不臭；盐少了，王致和臭豆腐“臭”中有奇香，一种产生蛋白酶的霉菌，它分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，味道非常鲜美。臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外，因腌制时用的是苦浆水、凉水、 盐水，又形成了豆腐块呈豆青色。